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Auf Stühlen stehen, in die Küche eindringen, sich über die Rechnung beschweren … Das Benehmen der Kunden lässt oft zu wünschen übrig. Hier verraten Köche, Restaurantbesitzer und Sommeliers, was ihnen wirklich auf die Nerven geht

Im Jahr 2023 ist jeder Gast ein Amateur-Restaurantkritiker. Von Twitter bis TripAdvisor haben sie die Freiheit, ihre Meinung zu äußern, wobei von Köchen und Eigentümern erwartet wird, dass sie ihr Feedback höflich entgegennehmen, egal wie schlecht sie informiert sind.

Heute drehen wir den Spieß um. Es ist an der Zeit, darüber zu sprechen, wie eine Minderheit der Gäste das Restaurantpersonal regelmäßig verärgert, irritiert und verwirrt – nicht durch unverschämte Taten (obwohl es häufig zu Erbrechen unter Betrunkenen kommt), sondern durch mysteriöse Schwächen, schreckliche Manieren und unbedeutende Gedankenlosigkeit. Ist es an der Zeit, dass die Gäste ihr Bestes geben? Hier sind die Verhaltensweisen, die Ihnen am meisten auf die Nerven gehen.

Wenn er auswärts isst, geht Victor Garvey, Chefkoch und Inhaber im Sola in London, sorgfältig vor: „Ich schaue mir die Speisekarte an und recherchiere. Ich werde keinen Vegetarier in ein Steakrestaurant mitnehmen.“ Doch bei Sola sind „die Leute verblüfft darüber, dass wir ein Degustationsmenü servieren.“ Das haben Sie gebucht. Sie haben nicht nur gebucht, sondern wir benötigen auch Kreditkartendaten für eine nicht unerhebliche Gebühr von 169 £ pro Person, falls Sie stornieren – und Sie die Speisekarte nicht gelesen haben oder sagen, dass Sie dies nicht getan haben.

„Stellen Sie sich vor, Sie kommen bei Les Misérables an und sagen: ‚Ich dachte, das wäre Miete, kann ich mein Geld zurückbekommen?‘ So funktioniert das nicht.“

Harneet Baweja, die Besitzerin des Gunpowder-Restaurants in London, findet es ärgerlich, wenn Leute nach Gerichten fragen, die nicht auf der Speisekarte stehen. „Gerichte wie Butterhuhn. Ein Gast wird sagen: „Wir haben die Zutaten, warum machen wir sie nicht?“ er sagt. „Es kommt nicht darauf an, wie der Prozess funktioniert; wir müssen Gewürze mahlen, Fleisch marinieren. Es dauert Stunden.“

Tom Tsappis, der Küchenchef im Killiecrankie House in Perthshire, sagt, dass Gäste mehr als einmal in seine offene Küche gegangen sind, „wenn wir anrichten, um Nahaufnahmen zu machen.“ Du wirst im Weg stehen. Dein Essen wird kalt.“ Er ist gleichermaßen verblüfft über diejenigen, die, während er gerade dabei ist, ein streng choreografiertes Degustationsmenü für 105 Pfund pro Kopf zu servieren, „einen Spaziergang durch den Garten machen“.

Manche Gäste betrachten eine Reservierung als einen losen Rahmen und nicht als eine feste Vereinbarung. „Es gab schon Tische, die für 19 Uhr gebucht waren und die um 21 Uhr auftauchten und nicht verstehen konnten, warum der Tisch nicht immer noch frei war“, sagt Meriel Armitage, die Gründerin des Club Mexicana in London.

Andere, sagt Armitage, versuchen, das System zu „gamifizieren“. Wenn sie im Online-Reservierungssystem keinen Tisch für 10 Personen finden, reservieren sie drei Tische für zwei Personen und einen Tisch für vier Personen unter verschiedenen Namen, „anstatt anzurufen oder eine E-Mail zu senden, was wir gerne hätten, da bei größeren Tischen ein Umzug erforderlich ist.“ Tische herum“. Die Gäste wundern sich dann darüber, dass sie in einem überfüllten Speisesaal nicht an nebeneinander liegenden Tischen sitzen oder Tische zusammenschieben können. „Dann werden sie sauer.“

Ein weiteres häufiges Problem besteht darin, mit weniger oder mehr Gästen zu erscheinen, als für eine Party gebucht wurden. „Bei uns waren kürzlich 20 Personen an einem Tisch mit 16 Personen“, sagt der Küchenchef Sam Grainger, der diesen Sommer das Madre in Manchester eröffnete. Grainger versucht flexibel zu sein, aber es gibt Grenzen: „Am Ende haben wir vier auf die Bar gesetzt, völlig getrennt.“

Wenn Sie für sechs Erwachsene und drei Kinder buchen, sollte außerdem klar sein, dass Sie einen Tisch für neun Personen und nicht für sechs Personen benötigen. „Kinder brauchen Sitzplätze“, sagt Grainger. „Sie sind immer noch Menschen.“

Großbritannien nach der Pandemie liebt es, im Freien zu essen. „Früher waren es Hardcore-Raucher; Jetzt sind es alle“, sagt Sunny Hodge, Inhaberin von Diogenes the Dog und Aspen & Meursault in London. Wenn Sie sich jedoch dafür entscheiden, in einem mit einer Markise überdachten Außenbereich zu essen, können Sie bei aufkommendem Wind oder untergehender Sonne nicht damit rechnen, schnell ins Haus zu gehen; Das würde erfordern, dass Restaurants für jede Party zwei Tische freihalten. Bringen Sie einen Pullover mit. Nachgucken wie das Wetter wird. „Man muss sich engagieren“, sagt Hodge.

Zigaretten sind teuer; Raucher sparen, indem sie selbst rollen. Aber räumen Sie auf, mahnt James Snowdon, der Mitbegründer des Palmerston in Edinburgh: „Die Leute verlassen den Tisch, der mit Plastik von Trinkgeldern, Papieren und Getränken bedeckt ist.“ Es geht mir auf die Nerven.“

Heutzutage ist es selten, dass Gäste in ihre Telefone brüllen, aber sie zeigen ihren Freunden laute Videos und bitten im stimmungsvollen, von Kerzenlicht beleuchteten Kahnrestaurant Caravel in London um einen Tisch mit hellerer Beleuchtung oder einer anderen Kulisse, um ihre Stimmung zu bereichern Instagram Fotos. „Bei uns holten Leute Lichtringe heraus oder stellten sich auf Stühle, um Deckenaufnahmen vom Tisch zu machen“, sagt Miteigentümer Fin Spiteri lachend. „Was machst du, um die Atmosphäre für alle zu zerstören? Bitte hinsetzen."

Eine kleine, reaktionäre Truppe von Gästen, sagt Nicola Tickle, die Miteigentümerin und Restaurantleiterin von Heft in Cumbria, behandelt weibliche Kellner, als hätten sie „keine Ahnung, wovon sie reden ... sie schauen ständig an einem vorbei.“ der nächste Mann“. Es ist das, was sie am meisten aufregt. „Wenn man 1,60 Meter groß und eine Frau ist, reden die Leute einfach durch einen. Das Schlimmste ist, dass es auch Frauen tun. Ein männlicher Kellner wird regelmäßig gefragt, ob er der Besitzer sei, obwohl mein Name auf der Speisekarte steht.“ Wie Tickle es ausdrückt, ist sie nicht „die Frau des Besitzers“; Der Chefkoch von Heft, Kevin Tickle, ist „der Ehemann des Besitzers“.

„Uns zu sagen: ‚Ich glaube nicht, dass Sie Pilze verwenden sollten‘, weil Sie keine Pilze mögen, ist kein hilfreiches Feedback“, sagt Tsappis.

Nur wenige Gäste sind sich der steigenden Kosten bewusst, die Restaurants in diesem Jahr zu Preiserhöhungen gezwungen haben. Wenn Sie Bedenken haben, sind die Preise in der Regel vor Ihrem Besuch online verfügbar. Dennoch bestehen manche Gäste darauf, sich persönlich beim Personal zu beschweren. Die Mitarbeiter lächeln dabei, aber wie Grainger sagt: „Es ist nicht so, dass wir alle in Rolls-Royces herumfahren.“

Wenn Köche in wütender Frustration eint, dann sind es die Gäste, die bei der Buchung Zutaten, die sie einfach nicht mögen, als Dinge kennzeichnen, die sie aufgrund einer Allergie oder Unverträglichkeit nicht essen dürfen – nur um dann bei ihrem Besuch ihren Wunsch zu ignorieren. Der Klassiker ist der „glutenfreie“ Gast, der sich ins Brot stürzt, weil er zu dem Schluss kommt, dass es zu gut ist, um es zu verpassen.

Das komme „nicht selten“ vor, sagt James Ramsden, Miteigentümer von Pidgin in London. „Jemand hat viel Zeit damit verbracht, ein spezielles Menü für diese Person zusammenzustellen – einige Menüs bei Pidgin könnten in jedem Gang Gluten enthalten – und sie haben entschieden: ‚Eigentlich bin ich heute Abend doch nicht glutenintolerant.‘ ”

Für Gäste mag es so aussehen, als ob dies die Küche nichts angeht. Warum sollte es sie interessieren? „Als Unternehmen liegt es in unserer rechtlichen Verantwortung, Allergien sehr, sehr ernst zu nehmen“, sagt Alex Rushmer, Chefkoch und Inhaber im Vanderlyle in Cambridge, der 14 Allergene auflistet, die gesetzlich abgedeckt sind, darunter Erdnüsse, Senf und Sellerie. „Wir gehen davon aus, dass es lebensgefährlich ist.“

Bei Allergenen sind die Reinigungs- und Beschichtungsprotokolle zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen äußerst streng. Auch Nahrungsmittelunverträglichkeiten würden ernst genommen, sagt Rushmer: „Man möchte niemandem die nächsten drei Tage zur Hölle machen.“ Alternative Gerichte ohne Rezept für Gäste zuzubereiten ist mit viel Mehraufwand verbunden. „Dass die Person, die uns dazu bringt, durch diese Reifen zu springen, leichtfertig dabei ist“, sagt Rushmer, lässt die Köche „verärgert“ zurück.

„Die Leute haben diesen salzigen Abzugsfinger“, sagt Fionnan Flood, der Koch im Chelsea Pig in London. „Gehen Sie davon aus, dass der Koch das Essen bis zum Höhepunkt würzt. Probieren Sie es natürlich auch vor dem Würzen. Du hast keine Ahnung, wie das Essen schmeckt.“

Den Mitarbeitern so etwas anzutun – um zu implizieren: „Ich weiß, wovon ich rede, ich bin eine Art Kritiker“ – führt nicht zu einer Sonderbehandlung, sagt Neil Bentinck, der Chefkoch von Skosh in York. „Es ist anmaßend.“

„Ich weiß nicht, wie viel davon die moderne Einstellung zum Leben im Allgemeinen ist“, sagt Richard Bigg, der Gründer von Camino in London. Aber von Gästen, die hereinkommen und sich an nicht abgeräumte Tische setzen, ohne auf das Personal zu achten, bis hin zu anderen, die schwerbeladene Kellner fragen, wo Gericht X oder Y ist („Na ja, es kommt, sobald ich diese Teller abgestellt habe“), er möchte, dass die Gäste sich entspannen und Vertrauen haben: „Geben Sie uns einfach eine Sekunde.“

Wenn Ihr erster Kontakt mit einem Restaurant eine E-Mail ist, in der über den Mangel an freien Tischen am nächsten Samstagabend geschimpft wird, oder eine aufbrausende Voicemail, in der gefragt wird, warum die Besitzer nicht auf diese E-Mail geantwortet haben (an ihrem freien Montag), klicken sie möglicherweise einfach auf „Löschen“. .

„Eine Weinflasche in der Kühlbox auf den Kopf zu stellen, um uns zu sagen, dass sie leer ist, nervt mich“, sagt Bentinck. „Wenn Sie noch einen wollen, fragen Sie einfach.“

Hat die Pandemie das Nichterscheinen verschärft? Eine Theorie besagt, dass eine größere Zahl von Menschen begann, mehrere Restaurants zu buchen, um sich in letzter Minute für eines entscheiden zu können, als die Rangbeschränkungen eine Reservierung erforderlich machten – und dies auch weiterhin tat, trotz der breiten Berichterstattung in den Medien darüber, wie schädlich Nichterscheinen finanziell sind.

„Wir haben festgestellt, dass die Angewohnheit nach Covid definitiv schlimmer geworden ist“, sagt Hubert Beatson-Hird, Mitbegründer der Lunar Pub Company in London. Die Erfassung von Kartendaten bei Online-Buchungen, um eine Gebühr von 20 £ pro Person bei Nichterscheinen zu erheben, „war wirksam, um dies zu verhindern“, aber nicht jeder Veranstaltungsort kann dies tun. Einige kleinere, ungezwungene Lokale in der Nachbarschaft halten es für kontraproduktiv – einen potenziellen Stimmungskiller und schwierig zu handhaben.

„Veranstaltungsorte organisieren Essen und Personal für eine festgelegte Anzahl. Wenn Leute nicht kommen, kann das große Auswirkungen haben“, sagt Beatson-Hird. „Wenn Sie buchen, kommen Sie bitte vorbei oder stornieren Sie.“

Das Nehmen von Getränken vom Tablett eines Kellners kann dazu führen, dass dieses aus dem Gleichgewicht gerät und Gläser umherfliegen. „Es ist gut gemeint, aber nicht hilfreich“, sagt Bigg.

Es gibt einige Weintrinker (wohlhabend, hochmütig, „Größenwahn“), an die Glen Montgomery, Miteigentümer und Sommelier im Eòrna in Edinburgh, vorsichtig herangeht. Das liegt vor allem daran, dass sie gerne die gealterten Flaschen, die er ihnen präsentiert, in die Hand nehmen und inspizieren: „Sie mischen den Bodensatz wie eine Schneekugel und schicken mich dann zurück in den Keller, um eine richtig ausgeruhte Flasche zu holen.“

Dann folgt eine Aufführung, bei der der Gast „feierlich den Korken an die Nase hält, schnüffelt, nachdenklich blickt und vielleicht mit einem düsteren Nicken der Gruppe und dem bescheidenen Sommelier zeigt, dass er Wein beherrscht“.

Es gibt technische Gründe, den Korken eines gealterten Weins zu untersuchen, aber diese sind „eher optischer als aromatischer Natur“, sagt Montgomery; Es sagt Ihnen weit weniger über den Wein aus als die Probe in Ihrem Glas.

Nicht jedes Sharing-Gericht verteilt sich sauber auf die Anzahl der Gäste am Tisch. Um dieses Problem zu lösen, können Sie nicht anfangen, maßgeschneiderte Portionen zu bestellen oder um zusätzliches Essen zu feilschen.

Im Club Mexicana nutzen immer mehr Gäste Instagram-Nachrichten, um mit dem Restaurant zu kommunizieren. Sie tun dies nicht nur, um sich nach Tischverfügbarkeit oder Menüdetails zu erkundigen – die am besten über das Online-Buchungssystem, per Telefon oder E-Mail beantwortet werden –, sondern auch, um während des Sitzens in Echtzeit Fragen zu stellen („Wie lang wird mein Burrito sein?“) das Restaurant, umgeben von Bedienungspersonal.

„Es ist, als ob es ihnen leichter fällt, ein Gespräch digital zu führen als mit einer echten Person“, sagt Armitage. Dafür sind die meisten Restaurants nicht ausgelegt – insbesondere angesichts der anhaltenden Personalkrise in der Branche. „Manchmal sehen wir etwas [in den sozialen Medien] und fragen den Kellner: ‚Können Sie sich Tisch 3 ansehen?‘ Was lächerlich ist.“

Montgomery versteht, dass Menschen in der Nähe von Sommeliers manchmal nervös sind. Wein kann eine „dumme, anmaßende“ Welt sein und die Gäste haben Angst, albern zu klingen. Aber es ist offensichtlich suboptimal, stumm zu bleiben und einen Sommelier zu bitten, Ihren Wein auszuwählen, ohne einen Hinweis darauf zu geben, was Sie mögen (eine Traube, ein Land, Aromen).

Seien Sie auch beim Budget direkt. "Ich liebe das. Sagen Sie mir, Sie haben 50 Pfund und ich gebe Ihnen etwas Besseres für 40 Pfund. Das ist die eigentliche Herausforderung.“